Macarons chocolat orange et fève tonka

Ahhhhh les macarons...... C'est une grande histoire!!!! Ces biscuits si capricieux et en même temps si délicieux!!!!
En réalité, le plus difficile pour moi a été de trouver LA recette qui me convient!!!! Après de nombreux essais et ratés, la voici enfin!!!!!

Réussir des macarons n'est pas si difficile que ça, à condition de respecter certains points cruciaux:

- Les blancs d'oeufs doivent être vieillis c'est à dire séparés des jaunes au moins depuis la veille et laissés à température ambiante. Vous pouvez aussi les séparer 2 ou 3 jours avant à condition de les conserver au frais et de penser à les sortir un moment avant de vous attaquer à vos macarons pour qu'ils soient à température ambiante.
- La poudre d'amande doit être au moins tamisée pour éviter que les macarons soient granuleux.
- Vous devez cuire vos macarons sur deux plaques identiques posées l'une sur l'autre. La première plaque doit être laissée dans votre four chaud et vous viendrez ensuite posez dessus la plaque où se trouvent vos macarons. C'est la plaque froide posée sur la plaque chaude qui permet d'obtenir une belle collerette.
- Le croûtage: c'est le fait de laisser sécher à l'air libre vos macarons avant de les enfourner. Personnellement, je ne le fais plus et j'obtiens des macarons plus lisses et une plus jolie collerette.

Allez!!! C'est parti pour la recette:

Pour les coques, il s'agit de la recette de Mercotte, celle à la meringue italienne:

Les Coques:

- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 2 x 50g de blancs d'oeufs vieillis à température ambiante
-15g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 150 de sucre semoule
- 50g d'eau
- Colorant orange en poudre

Préchauffez votre four à 150°

Torréfiez votre poudre d'amande à 150° pendant une dizaine de minutes.Laissez la refroidir, puis,  tamisez la avec le sucre glace et réservez (c'est ce que l'on appelle le mélange "tant pour tant").

Montez  50g de blancs en neige avec les 15g de sucre semoule jusqu'à obtenir le fameux "bec d'oiseau".

Réalisez le sirop de sucre en mélangeant les 150 de sucre semoule avec les 50 g d'eau en portant le tout à 110° et sans mélanger!

Tout en continuant à battre les blancs (qui sont déjà au bec d'oiseau), Versez le sirop sur ces derniers  DOUCEMENT et PROGRESSIVEMENT le long de la cuve du robot ou de votre casserole et laissez tourner votre robot (ou votre main pour ceux qui n'ont pas de robot ;-))) juqu'à ce que la meringue italienne (et oui! sucre cuit + oeufs en neige = meringue italienne) refroidisse aux environ de 40/45°.

Ajoutez le colorant orange à la meringue italienne, une bonne pointe de couteau (personnellement, j'utilise du colorant en poudre car cela évite de détremper la pâte!)
Ajoutez les 50 blancs d'oeufs crus et battez énergiquement au batteur le temps que le colorant et les blancs crus soient incorporés.

Arrêtez le batteur et versez votre mélange "tant pour tant" sur la préparation .
Ensuite, si vous avez un robot, remplacez le fouet par la feuille et laissez tourner jusqu'à obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse; celle-ci doit former un ruban.
Si vous n'avez pas de robot, prenez une maryse et mélangez délicatement le mélange en faisant des gestes du bas vers le haut.


Mettez rapidement votre pâte dans une poche à douille (taille de la douille: 8 mm) et pochez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson. Les tas vont s'affaisser pour former des ronds. Si les ronds ne sont pas lisses et que la petite pointe laissée par votre poche à douille est toujours apparente, tapez votre plaque, à plat, sur votre plan de travail.


Enfournez votre plaque de macarons en la posant sur une plaque identique laissée dans le four (donc chaude!) et laissez cuire à 150° pendant 14 min.

Attention: suivant les fours, la température peut varier de 130 à 150° environ et le temps de cuisson de 12 à 16 minutes environ. C'est à vous de trouver la combinaison idéale ;-). Il faut que les macarons se décollent facilement du papier sulfurisé quelques minutes après la sortir du four.

Une fois cuites, laissez refroidir vos coques en ôtant le papier sulfurisé de la plaque.
Voilà, vous n'avez plus qu'à les décoller!!!;-)
Assemblez les par paire et réservez.

La ganache:

- 100g de chocolat à 70% (pour moi du VOISIN)
- 135g de crème entière
- une cuillère à café de miel neutre
- 1/2 fève tonka
- Zestes d'1/4 d'orange


Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, râpez  la  demie fève tonka. Ajoutez cette poudre ainsi que le miel et les zestes d'orange à votre crème et faites chauffer tout ça (arrêtez au premier bouillon).
Émulsionnez, c'est à dire versez en trois fois la crème chaude sur le chocolat chaud et mélangez énergiquement en formant des petits cercles avec votre maryse à chaque fois.
Filmez au contact (votre papier film doit être en contact avec la ganache), laissez cristalliser 3/4 d'heure à température ambiante et mettez ensuite au frais pendant minimum trois heures.

L'assemblage

Il est à présent temps de garnir vos macarons. Sortez votre ganache du frigo et laissez la à température ambiante un moment si elle est trop dure. Travaillez la avec une maryse quelques minutes et garnissez une poche à douille.
Déposer au centre des coques une noisette de ganache et refermez avec l seconde coque.
Et voilà!!! Vos macarons sont prêts!!!

Mettez les au frais et sortez les 30 minutes.


Petite anecdote..... ces macarons m'ont permis d'obtenir la troisième place au concours du Meilleur macaron Amateur 2012 région Rhône-Alpes, organisé par Sébastien Bouillet ;-)