La grande question: comment faire une ganache réglisse qui a le goût de la réglisse!!!??? Pour en avoir achetés chez des pâtissiers, je trouve que le goût n'est pas assez prononcé le plus souvent!
Je me suis rendue sur le blog de Mercotte qui utilise des zans mais impossible d'en trouver..... Puis en fouillant dans mes placards, j'ai retrouvé une bouteille d'antésite réglisse/Anis!!! C'est du concentré de réglisse 100% naturel que vous trouvez en supermarché et aromatisé à l'anis, à la menthe, à l'eucalyptus, au coca, au citron..... Moi, j'ai choisi l'anis car son goût reste très proche de la réglisse ;-)
Mon choix est fait, ne reste plus qu'à trouver le bon dosage pour la ganache associée au chocolat blanc!
Allez, je vous donne ma recette! Pour les amateurs de réglisse, coup de cœur assuré!!! (Dixit ma maman ;-)))
Pour une quarantaine de macarons
Pour les coques, il s'agit de la recette de Mercotte, celle à la meringue italienne:
Les Coques:
- 150 g de sucre glace
- 2 x 50g de blancs d'oeufs vieillis à température ambiante
-15g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 150 de sucre semoule
- 50g d'eau
- Colorant noir en poudre
Préchauffez votre four à 150°
Torréfiez votre poudre d'amande à 150° pendant une dizaine de minutes.Laissez la refroidir, puis, tamisez la avec le sucre glace et réservez (c'est ce que l'on appelle le mélange "tant pour tant").
Montez 50g de blancs en neige avec les 15g de sucre semoule jusqu'à obtenir le fameux "bec d'oiseau".
Réalisez le sirop de sucre en mélangeant les 150 de sucre semoule avec les 50 g d'eau en portant le tout à 110° et sans mélanger!
Tout en continuant à battre les blancs (qui sont déjà au bec d'oiseau), Versez le sirop sur ces derniers DOUCEMENT et PROGRESSIVEMENT le long de la cuve du robot ou de votre casserole et laissez tourner votre robot (ou votre main pour ceux qui n'ont pas de robot ;-))) jusqu'à ce que la meringue italienne (et oui! sucre cuit + oeufs en neige = meringue italienne) refroidisse aux environ de 40/45°.
Ajoutez le colorant noir à la meringue italienne, une bonne pointe de couteau (personnellement, j'utilise du colorant en poudre car cela évite de détremper la pâte! Par contre, le colorant noir associé à la meringue italienne donne ....Du gris!)
Ajoutez les 50 blancs d'oeufs crus et battez énergiquement au batteur le temps que le colorant et les blancs crus soient incorporés.
Arrêtez le batteur et versez votre mélange "tant pour tant" sur la préparation .
Ensuite, si vous avez un robot, remplacez le fouet par la feuille et laissez tourner jusqu'à obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse; celle-ci doit former un ruban.
Si vous n'avez pas de robot, prenez une maryse et mélangez délicatement le mélange en faisant des gestes du bas vers le haut.
Mettez rapidement votre pâte dans une poche à douille (taille de la douille: 8 mm) et pochez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson. Les tas vont s'affaisser pour former des ronds. Si les ronds ne sont pas lisses et que la petite pointe laissée par votre poche à douille est toujours apparente, tapez votre plaque, à plat, sur votre plan de travail.
Enfournez votre plaque de macarons en la posant sur une plaque identique laissée dans le four (donc chaude!) et laissez cuire à 135/140° pendant 15 min.
Une fois cuites, laissez refroidir vos coques en ôtant le papier sulfurisé de la plaque.
Voilà, vous n'avez plus qu'à les décoller!!!;-)
Assemblez les par paire et réservez.
La ganache réglisse:
- 50g d'antésite aromatisé à l'anis
- Une cc de miel neutre (type acacia)
Faites chauffer l'antésite avec le miel et faites fondre le chocolat au bain marie. Émulsionnez. Versez dans un récipient et filmez au contact. Réservez au frigo pendant 3 heures minimum.
Vous n'avez plus qu'à fourrer les macarons et à vous régaler;-)))
Conservez les dans une boite hermétique au frais et sortez les 30 minutes avant de les déguster ;-)
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