Eclairs vanille fève de tonka

Ahhhh la fève tonka..... Depuis que j'ai découvert cette merveille, je la sers à toutes les sauces ;-))) Associée à la vanille... C'est comme ça que je la préfère!!! Alors pourquoi pas associer un de mes desserts préférés, l'éclair, à cette saveur épicée venant tout droit de la Guyane!!

L'éclair est pour moi le dessert "pâte à choux" le plus délicat à réaliser. Réussir à obtenir des éclairs de taille idéale, ni trop gros ni trop fins, mais surtout homogènes, n'est vraiment pas évident. Il faut  toujours exercer la même pression sur la poche à douille afin d'obtenir un éclair parfait et droit!
Et puis il y a le fondant.... Il faut que sa température et sa texture soient parfaites pour pouvoir glacer l’éclair correctement sans quoi il "dégouline" de partout!!
Après plusieurs essais et grâce aux conseils avisés de M. MICHALAK lors de l'épreuve des éclairs dans l'émission Le Meilleur Pâtissier, j'ai trouvé LA technique qui me convient et avec laquelle j'obtiens des éclairs plutôt réguliers et surtout très bons!!!!

Allez, c'est parti pour la recette!!!!;-)

Pour 8 éclairs environ

La pâte à choux

Reportez vous à la recette des choux chantilly ;-)
Pour le pochage, munissez vous d'une douille PF18 et réalisez des boudins de 12 cm de long en exerçant la même pression sur la poche tout le long du pochage. Personnellement, je poche doucement et j'incline ma douille qui touche très légèrement ma plaque.

Enfournez chaleur statique (cela évite que les éclairs ne montent dans tous les sens et craquent à la cuisson) à 150° pendant 1H15 (inutile de vous dire de NE PAS OUVRIR LA PORTE du four pendant la cuisson;-)))
Une fois cuits, laissez les refroidir.

La crème diplomate vanille/tonka

500g de lait entier
125 g de jaunes d'oeufs (environ 8)
50g de maïzena
100g de sucre
50g de beurre
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
10/15 cl de crème liquide entière

Ajoutez au lait la gousse de vanille et sa pulpe (que vous aurez préalablement prélevée). Râpez la fève de tonka et ajoutez la au lait. Faites bouillir le lait et filtrez.
Pendant ce temps mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et mélangez.
Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/maïzena tout en fouettant puis remettez le mélange dans la casserole et faite le chauffer à feu moyen tout en fouettant (et en raclant les coins) afin que la crème n'accroche pas en épaississant. Une fois épaissie retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre, mélangez.
Versez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact (le film doit être en contact avec la crème afin d'éviter la formation d'une pellicule à la surface).Laissez refroidir puis mettez la au frais pendant 1H.

Montez la crème fraîche en chantilly. Sortez la crème pâtissière et fouettez la. Puis prélevez une cuillère à soupe de crème chantilly et incorporez la vivement à la crème pâtissière  Ajoutez le reste de la chantilly délicatement à la pâtissière.
Mettez la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille à fourrer ou une douille à petit diamètre.

Le fourrage

Percez le dessous des éclairs à trois endroits différents (à l'aide d'un bouchon de stylo, d'une baguette, du manche d'un pinceau..). Puis fourrer les éclairs aux trois endroits avec la crème.
Réservez.

Le glaçage

250 g de fondant

Faites chauffer par à coups le fondant au micro-ondes afin qu'il fonde, mais attention pas trop non plus! Il doit avoir de la tenue et ne doit pas être trop liquide (35° environ). Remplissez une poche à douille munie d'une douille plate et glacez vos éclairs. C'est une technique que Christophe Michalak nous a montrée et qui est (pour moi en tous cas) beaucoup plus simple que la technique "officielle" de la spatule (qui consiste à plonger la spatule dans le fondant, la soulever et glisser l'éclair sous la spatule pour que le fondant vienne napper l'éclair).

Vous pouvez décorer l’éclair avec des crêpes dentelles, ça apporte un petit croustillant au moment de la dégustation ;-)))

Allez, bon appétit les amis!!!;-)