Entremet framboise / citron meringué

Il y a quelques jours, je vous proposais la recette d'un entremet léger et acidulé framboise/citron. Cet entremet est un véritable délice pour les fans de saveurs fruitées... L'association de la framboise et du citron reste pour moi un incontournable mais j'ai eu envie de changer quelque chose à la recette et d'apporter une texture différente à cet entremet. Après quelques heures de réflexion...Diling!!!! Et la lumière fut!!!!! Mdr ;-)))) Quand on pense citron, on pense le plus souvent à la fameuse tarte au citron meringuée!!! Alors je me suis dis, pourquoi pas recouvrir une mousse framboise de meringue italienne aromatisée au citon???? "Gustativement" parlant, je n'avais pas de doute; Techniquement parlant... C'était une autre histoire... La meringue italienne allait-elle tenir sur la mousse? comment la disposer pour esthétiquement parlant le rendu soit sympa..... Hum..... Finalement, malgré ces incertitudes, je décidais de tenter cette recette..... Alors, à votre avis...???? Ai-je relevé le défi????? La réponse ci-dessous ;-)))))

 

Pour un entremet de 25 cm de diamètre environ

Biscuit madeleine aux zestes de citron

Je remercie d'ailleurs un jeune pâtisser de Rilleux La Pape qui m'a donné sa recette! Depuis j'utilise ce biscuit dans nombreux de mes entremets et j'y ai ajouté ma petite touche: des zestes de citron!

- 170g d'oeufs
- 135 g de sucre
- 150g de farine
- 5g de levure chimique
- 122g de beurre fondu et chaud
- 93g de lait (entier pour moi)
- les zestes d'un citron bio
- 25 g de coulis de framboise et un peu d'eau pour l' imbibage

Montez au batteur les oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.
Ajoutez le lait et mélangez délicatement, puis la farine et la levure tamisées.
Finissez en incorporant le beurre fondu et les zestes de citron
Étalez l'appareil obtenu sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 min à 200°.
Une fois refroidi, découpez un disque de diamètre inférieur au cercle que vous allez utiliser pour couler la mousse (cette technique permet d'éviter que le biscuit se voit lors du démoulage. J'utilise un cercle de 25 cm donc je découpe un disque de biscuit de 23 cm de diamètre environ) et imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau d'un peu de coulis de framboise coupé à l'eau.
Réservez

La mousse framboise

- 450g de pulpe de framboises (environ 700g de framboises entières passées au tamis pour enlever les graines)
- 450g de crème entière
- 165g de sucre
- 12g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Montez en chantilly mousseuse les 450g de crème et réservez
Prélevez environ 150g de pulpe de framboise et ajoutez y le sucre.
Faites chauffer au micro onde afin que le sucre fonde, ajoutez la gélatine et mélangez.
Ajoutez les 300g de pulpe restants
Incorporez délicatement la chantilly à la pulpe de framboise
Versez  cette mousse sur le biscuit madeleine à l'intérieur du cercle de 25cm de diamètre
Laissez l'entremet une nuit au congélateur

La meringue italienne au citron

- 150g de blancs d'oeufs
- 150g d'eau
- 450g de sucre semoule
- Le zeste d'un citron et demi bio

Monter les blancs en neige (pas trop fermes) et réalisez un sirop avec l'eau et le sucre semoule.
Une fois le sirop à 118° versez le délicatement et doucement sur les blancs tout en continuant à les battre!
Petit conseil: versez le sirop sur les parois du robot ou du saladier dans lequel vous montez vos blancs afin d'éviter qu'il cristallise  sur le  fouet!
Laissez tourner la meringue italienne 1/2 heure environ (la meringue doit redescendre à 40°)
Au bout d'1/4 d'heure ajouter à la meringue les zestes de citron.
Pour finir, à l'aide d'une douille à saint honoré déposez la meringue sur l'entremet congelé et décerclé en réalisant un mouvement de vas et viens avec la poche à douille. OU laissez parler votre imagination ;-)))))
Un petit coup de chalumeau sur la meringue et hop, le tour est joué!!!;-)))
je ne suis pas mécontente d'avoir pris le risque de réaliser ce nouvel entremet car "gustativement" et esthétiquement parlant, cette nouvelle création est vraiment délicieuse!!!

Allez, bon appétit!!!!