vendredi 1 novembre 2013

Macarons Jivara, pomme verte et noisettes

Petite création d'hier... Des macarons chocolat au lait (du Jivara 40% de chez Valrhona), pomme verte et noisette ... Un délice...


Pour une quarantaine de macarons

Pour les coques, il s'agit de la recette de Mercotte, celle à la meringue italienne:

Les Coques:


- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 2 x 50g de blancs d'oeufs vieillis à température ambiante
-15g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 150 de sucre semoule
- 50g d'eau
- Colorant vert en poudre

Préchauffez votre four à 150°

Torréfiez votre poudre d'amande à 150° pendant une dizaine de minutes.Laissez la refroidir, puis,  tamisez la avec le sucre glace et réservez (c'est ce que l'on appelle le mélange "tant pour tant").

Montez  50g de blancs en neige avec les 15g de sucre semoule jusqu'à obtenir le fameux "bec d'oiseau".

Réalisez le sirop de sucre en mélangeant les 150 de sucre semoule avec les 50 g d'eau en portant le tout à 110° et sans mélanger!

Tout en continuant à battre les blancs (qui sont déjà au bec d'oiseau), Versez le sirop sur ces derniers  DOUCEMENT et PROGRESSIVEMENT le long de la cuve du robot ou de votre casserole et laissez tourner votre robot (ou votre main pour ceux qui n'ont pas de robot ;-))) juqu'à ce que la meringue italienne (et oui! sucre cuit + oeufs en neige = meringue italienne) refroidisse aux environ de 40/45°.

Ajoutez le colorant vert à la meringue italienne, une bonne pointe de couteau (personnellement, j'utilise du colorant en poudre car cela évite de détremper la pâte!)
Ajoutez les 50 blancs d'oeufs crus et battez énergiquement au batteur le temps que le colorant et les blancs crus soient incorporés.

Arrêtez le batteur et versez votre mélange "tant pour tant" sur la préparation .
Ensuite, si vous avez un robot, remplacez le fouet par la feuille et laissez tourner jusqu'à obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse; celle-ci doit former un ruban.
Si vous n'avez pas de robot, prenez une maryse et mélangez délicatement le mélange en faisant des gestes du bas vers le haut.


Mettez rapidement votre pâte dans une poche à douille (taille de la douille: 8 mm) et pochez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson. Les tas vont s'affaisser pour former des ronds. Si les ronds ne sont pas lisses et que la petite pointe laissée par votre poche à douille est toujours apparente, tapez votre plaque, à plat, sur votre plan de travail.
Déposez quelques brisures de noisettes sur les macarons.


Enfournez votre plaque de macarons en la posant sur une plaque identique laissée dans le four (donc chaude!) et laissez cuire à 135/140° pendant 15 min.


Une fois cuites, laissez refroidir vos coques en ôtant le papier sulfurisé de la plaque.
Voilà, vous n'avez plus qu'à les décoller!!!;-)
Assemblez les par paire et réservez.

La ganache Jivara:


- 150g de chocolat Jivara
- 100g de crème liquide entière
- Une cc de miel neutre (type acacia)

Faites chauffer la crème avec le miel et faites fondre le chocolat au bain marie. Émulsionnez. Versez dans un récipient et filmez au contact. Réservez au frigo pendant 3 heures minimum.

La ganache pomme verte:


- 150g de chocolat blanc à 30/35% (pour moi du Barry Zéphir)
- 55g de purée de pomme verte
- Une cuillère à café de miel
- Arôme pomme verte


Faites chauffer la purée de pomme verte avec le miel et faites fondre le chocolat au bain marie. Émulsionnez et ajoutez un peu d'arôme pomme verte. Versez dans un récipient et filmez au contact. Réservez au frigo pendant 3 heures minimum.

Vous n'avez plus qu'à fourrer les macarons en pochant un peu de ganache jivara sur le contour et de ganache pomme verte au centre du macaron.

Conservez les dans une boite hermétique au frais et sortez les 30 minutes avant de les déguster ;-)

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