mercredi 20 février 2013

Entremet framboise / citron meringué

Il y a quelques jours, je vous proposais la recette d'un entremet léger et acidulé framboise/citron. Cet entremet est un véritable délice pour les fans de saveurs fruitées... L'association de la framboise et du citron reste pour moi un incontournable mais j'ai eu envie de changer quelque chose à la recette et d'apporter une texture différente à cet entremet. Après quelques heures de réflexion...Diling!!!! Et la lumière fut!!!!! Mdr ;-)))) Quand on pense citron, on pense le plus souvent à la fameuse tarte au citron meringuée!!! Alors je me suis dis, pourquoi pas recouvrir une mousse framboise de meringue italienne aromatisée au citon???? "Gustativement" parlant, je n'avais pas de doute; Techniquement parlant... C'était une autre histoire... La meringue italienne allait-elle tenir sur la mousse? comment la disposer pour esthétiquement parlant le rendu soit sympa..... Hum..... Finalement, malgré ces incertitudes, je décidais de tenter cette recette..... Alors, à votre avis...???? Ai-je relevé le défi????? La réponse ci-dessous ;-)))))


 

Pour un entremet de 25 cm de diamètre environ

Biscuit madeleine aux zestes de citron

Je remercie d'ailleurs un jeune pâtisser de Rilleux La Pape qui m'a donné sa recette! Depuis j'utilise ce biscuit dans nombreux de mes entremets et j'y ai ajouté ma petite touche: des zestes de citron!

- 170g d'oeufs
- 135 g de sucre
- 150g de farine
- 5g de levure chimique
- 122g de beurre fondu et chaud
- 93g de lait (entier pour moi)
- les zestes d'un citron bio
- 25 g de coulis de framboise et un peu d'eau pour l' imbibage

Montez au batteur les oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.
Ajoutez le lait et mélangez délicatement, puis la farine et la levure tamisées.
Finissez en incorporant le beurre fondu et les zestes de citron
Étalez l'appareil obtenu sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 min à 200°.
Une fois refroidi, découpez un disque de diamètre inférieur au cercle que vous allez utiliser pour couler la mousse (cette technique permet d'éviter que le biscuit se voit lors du démoulage. J'utilise un cercle de 25 cm donc je découpe un disque de biscuit de 23 cm de diamètre environ) et imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau d'un peu de coulis de framboise coupé à l'eau.
Réservez


La mousse framboise


- 450g de pulpe de framboises (environ 700g de framboises entières passées au tamis pour enlever les graines)
- 450g de crème entière
- 165g de sucre
- 12g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Montez en chantilly mousseuse les 450g de crème et réservez
Prélevez environ 150g de pulpe de framboise et ajoutez y le sucre.
Faites chauffer au micro onde afin que le sucre fonde, ajoutez la gélatine et mélangez.
Ajoutez les 300g de pulpe restants
Incorporez délicatement la chantilly à la pulpe de framboise
Versez  cette mousse sur le biscuit madeleine à l'intérieur du cercle de 25cm de diamètre
Laissez l'entremet une nuit au congélateur


La meringue italienne au citron


- 150g de blancs d'oeufs
- 150g d'eau
- 450g de sucre semoule
- Le zeste d'un citron et demi bio

Monter les blancs en neige (pas trop fermes) et réalisez un sirop avec l'eau et le sucre semoule.
Une fois le sirop à 118° versez le délicatement et doucement sur les blancs tout en continuant à les battre!
Petit conseil: versez le sirop sur les parois du robot ou du saladier dans lequel vous montez vos blancs afin d'éviter qu'il cristallise  sur le  fouet!
Laissez tourner la meringue italienne 1/2 heure environ (la meringue doit redescendre à 40°)
Au bout d'1/4 d'heure ajouter à la meringue les zestes de citron.
Pour finir, à l'aide d'une douille à saint honoré déposez la meringue sur l'entremet congelé et décerclé en réalisant un mouvement de vas et viens avec la poche à douille. OU laissez parler votre imagination ;-)))))
Un petit coup de chalumeau sur la meringue et hop, le tour est joué!!!;-)))
je ne suis pas mécontente d'avoir pris le risque de réaliser ce nouvel entremet car "gustativement" et esthétiquement parlant, cette nouvelle création est vraiment délicieuse!!!



Allez, bon appétit!!!!

10 commentaires:

  1. Bonjour Amandine et félicitations pour cet entremet, il est vraiment magnifique !
    Alors j'ai plusieurs questions :
    Je voudrais savoir si ce sont bien des des cercles à mousse (hauteur 45 mm) que tu utilises
    J'aimerais aussi connaitre quel support tu utilises pour poser ton entremet pendant la préparation et comment fais tu pour le déplacer ensuite
    Comment se passe le démoulage du cercle?
    Fais tu le coulis de framboise toi même et sinon qu'utilises tu?
    Et enfin je souhaiterais savoir si tu utilises des framboises fraîches ou bien surgelées car ce n'est plus la saison.
    Je sais que cela fait beaucoup de questions mais j'ai vraiment envie d'essayer.

    Par avance merci :)
    Pat

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    1. Bonjour ;-)
      Merci ;-))
      Alors, je vais essayer de répondre le plus clairement possible loool:
      - POur cet entremet j'ai effectivement utilisé un cercle de 4,5 cm de hauteur
      - Je pose l'entremet sur un support cartonné (genre cercles dorés)comme ça pas besoin de le déplacer sur un autre support après. Si tu n'en a pas, tu peux utiliser un grand caledrier cartonné que tu coupes au format de ton congel et que tu recouvres de papier sulfu (mais parfois, ça colle... ça sent le vécu ;-)))). Ensuite, pour le déplacer sur un autre support, je le déplace encore cerclé et congelé pour éviter la casse à l'aide d'une grande spatule.
      _ Pour le décerclage, soit tu tapisses ton cercle de rhodoide et comme ça le cercle se soulève tout seul puisque la mousse ne colle pas directement au parois du cercle; Soit tu n'en a pas et du coup il faut utiliser un petit chalumeau de cuisine (en vente en supermaché pour 10 euro environ). Tu passes le chalumeau sur le cercle et ça va le décoller de la mousse, puis tu soulève le cercle. Perso, je fais comme ça et ça se passe très bien ;-)))
      - J'utilise des framboises que je mixe et passe au tamis pour la mousse et du coulis pour le miroir (mais tu peux utiliser des framboises aussi auxquelles tu ajoutes du sucre).
      - En ce moment, j'utilise des framboises congelées pour mes mousses puisque ce n'est pas la saison. Tu peux aussi acheter des purées de fruits que l'on trouve sur internet ou chez G detou. Sincèrement, ls framboises fraiches sont meilleures, mais quand c'est la saison!!! Après, si t'as une grande quantité de mousse à faire, il est plus économique de prendre du congelé mais le gout est moins prononcé. Sinon, quand ce sera la saison, tu peux aller voir sur les marchés et acheter des framboises pour confitures qui esthétiquement ne sont pas très jolies mais sont bien moins chères et qui ont le même gout ;-))))

      J'esp avoir répondu à toutes tes questions ;-))))

      A bientôt ;-)

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  3. Bonjour Amandine, je n'ai pas trouvé où vous écrire personnellement sur votre blog je tente donc ma chance içi! J'ai adoré votre choc exotique vu dans l'émission et qui est aussi paru dans le livre Meilleur pâtissier. Mais j'ai noté plusieurs différences pourriez vous m'expliquer pourquoi et quelle recette adoptée? J'aimerai bcp le faire pour la fête des pères et j'espère que vous verrez ce message et que vous allez pouvoir me répondre. Mille merci
    Fawzia

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  4. Re Bonjour j'ai quand même fais le gâteau et malheureusement il est loin de ressembler au votre... j'espère que vous allez bientôt pouvoir m'éclairer!
    Fawzia

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  5. Bonjour
    votre gateau a l'air excellent, je vais donc le tenter pour l'anniversaire de mon mari. Est-il meilleur s'il est fait la veille ? Combien de temps à l'avance peut on mettre la meringue dessus ?
    Merci.
    Céline

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