Entremet Framboise Citron

Envie d'un dessert léger pour finir un repas copieux???? Cet entremet fruité aux saveurs acidulées est un délice pour les papilles et pour les amateurs de l'association framboise/citron!
La texture aérée de la mousse aux framboise et le côté crémeux du lemon curd se marient parfaitement bien et viennent surplomber un biscuit madeleine léger aux zestes de citron... Hummmm un vrai régal!!!!!

Allez, je ne vous fais pas saliver plus longtemps... Place à la recette......

Pour un entremet de 25 cm de diamètre environ

Biscuit madeleine aux zestes de citron

Je remercie d'ailleurs un jeune pâtisser de Rilleux La Pape qui m'a donné sa recette! Depuis j'utilise ce biscuit dans nombreux de mes entremets et j'y ai ajouté ma petite touche: des zestes de citron!

- 170g d'oeufs
- 135 g de sucre
- 150g de farine
- 5g de levure chimique
- 122g de beurre fondu et chaud
- 93g de lait (entier pour moi)
- les zestes dun citron bio
- 25 g de coulis de framboise et un peu d'eau pour l' imbibage

Montez au batteur les oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.
Ajoutez le lait et mélangez délicatement, puis la farine et la levure tamisées.
Finissez en incorporant le beurre fondu et les zestes de citron
Etalez l'appareil obtenu sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 min à 200°.
Une fois refroidi, découpez un disque de diamètre inférieur au cercle que vous allez utiliser pour couler la mousse (cette technique permet d'éviter que le biscuit se voit lors du démoulage. J'utilise un cercle de 25 cm donc je découpe un disque de biscuit de 23 cm de diamètre environ) et imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau d'un peu de coulis de framboise coupé à l'eau.
Réservez

Le lemon curd

Recette tirée du livre PATISSERIE de Christophe Felder

- 130g de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
- 135g de sucre semoule
- 140g d'oeufs (environ 3 oeufs)
- 175g de beurre à température ambiante et coupés en morceaux
- 1 feuille de gélatine (2g)

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Mélangez les oeufs et le sucre  dans une casserole et fouettez
Incorporez le jus de citron filtré tout en fouettant
Faites chauffer sur feu moyen tout en continuant de fouetter et jusqu'à la première ebullition (l'appareil doit épaissir)
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
Laissez refroidir à température ambiante et lorsque la préparation est à 40° ajoutez le beurre en morceaux et lissez au mixeur plongeant.
Coulez le lemon curd dans un cercle d'environ 15 cm de diamètre posé sur un tapis silicone ou papier guitare et faire prendre au congélateur.

La mousse framboise

- 450g de pulpe de framboises (environ 700g de framboises entières passées au tamis pour enlever les graines)
- 450g de crème entière
- 165g de sucre
- 12g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Montez en chantilly mousseuse les 450g de crème et réservez
Prélevez environ 150g de pulpe de framboise et ajoutez y le sucre.
Faites chauffer au micro onde afin que le sucre fonde, ajoutez la gélatine et mélangez.
Ajoutez les 300g de pulpe restants
Incorporez délicatement la chantilly à la pulpe de framboise
Versez la moitié de cette mousse sur le biscuit madeleine à l'intérieur du cercle de 25cm de diamètre
Placez au congélateur une dizaine de minutes puis posez le cercle congelé de lemon curd et recouvrez du reste de mousse framboise.
Laissez l'entremet une nuit au congélateur

Le miroir framboise

- 200g de coulis de framboises
- 4g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Prélevez 50g de coulis de framboises et le chauffer au micro ondes.
Incorporez la gélatine éssorée au coulis chaud et ajoutez le reste du coulis.
Versez sur l'entremet cerclé et congelé et placez le ensuite au réfrigérateur (le miroir prend très rapidement; il suffit de 15 minutes)
Décerclez l'entremet à l'aide d'un chalumeau.

Pour la décoration, vous pouvez disposer des macarons sur le contour du gâteau ou le laissez tel quel ;-)))

Bon appétit!!!!!!