Mon royal au chocolat

Ahhhhh Le royal au chocolat..... Un de mes desserts préférés!!!! Pour les amateurs de chocolat, c'est un régal!!Parfait pour finir un repas léger entre amis!!
Je vous propose ici une version un peu revisitée de ce fameux gâteau avec une dacquoise noisette en base, un croustillant praliné et une délicieuse mousse chocolat et un glaçage brillantissime au chocolat pour donner une petite touche "classe" à cet entremet normalement recouvert de cacao en poudre.

 C'est partiiiiiiiiiii!!!!!!

Pour un entremet de 25 cm de diamètre environ

Dacquoise à la noisette

Recette tirée de l'Encyclopédie du chocolat

- 30g de farine
- 85g de poudre de noisette
- 100g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 50g de sucre

Dans un saladier tamisez la farine, la poudre de noisette et le sucre glace
Montez les blancs en neige en incorporant dès le début les 50g de sucre
Versez sur les blancs le mélange de poudres et mélangez délicatement à la maryse
Couler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 180° pendant une dizaine de minutes.
Laissez refroidir et découpez un disque de diamètre inférieur au cercle que vous allez utiliser pour couler la mousse (cette technique permet d'éviter que le biscuit se voit lors du démoulage. J'utilise un cercle de 25 cm donc je découpe un disque de biscuit de 23 cm de diamètre environ) .
Réservez

Croustillant au praliné

- 170g de pralinoise
- 70g de crêpes dentelle

Faites fondre la pralinoise au bain marie et ajoutez les crêpes dentelle préalablement écrasées
Etalez la préparation sur la dacquoise et placez au congélateur.

 

Mousse chocolat pâte à bombe

Je remercie au passage Fabien et Yo de la boulangerie/pâtisserie Le Moulin de Couzon à Couzon Au Mont d'Or qui ont partagé cette recette avec moi ;-))

- 96g de jaunes d'oeuf (environ 5 jaunes)
- 72g de succre semoule
- 40g d'oeuf entier
- 48g d'eau
- 340g de chocolat 50/52 % de cacao
- 340g de crème liquide entière

Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre et montez le mélange à 118°
Pendant ce temps, quand le sirop atteind les 110°, montez au batteur les jaunes d'oeufs et les 40g d'oeuf entier
Versez le sirop délicatement sur les oeufs tout en continuant de fouetter (attention, versez le sirop sur les parois du bol du batteur afin qu'il ne colle pas au fouet). Fouettez jusqu'à complet refroidissement, environ 10 minutes.
Faites fondre au bain marie le chocolat et versez la préparation oeuf/sucre cuit sur le chocolat en trois fois. Le mélange obtenu est assez compact mais sera détendu grace à la chantilly.
Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la petit à petit à l'appareil chocolaté.
Versez cette mousse sur le croustillant à l'intérieur du cercle de 25 cm de diamètre et placez une nuit au congélateur.

Miroir brillantissime

Recette tirée de l'Encyclopédie du chocolat

- 12g de gélatine
- 10cl d'eau
- 170g de sucre semoule
- 75g de cacao en poudre type Vanhoutten
- 9cl de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Mélangez dans une casserole l'eau, le sucre, la cacao et la crème.
Faites bouillir pendant 1 minute tout en fouettant pour éviter que la préparation n' accroche
Ajoutez la gélatine essorée et laissez refoidir à température ambiante (le mélange doit redescendre en dessous des 20°)
Refaites chauffer le miroir au bain marie cette fois afin qu'il atteigne les 37° et versez immédiatement sur l'entremet congelé.
Vous pouvez glacer l'entremet en entier (il faudra alors décercler avant de verser le miroir) ou juste sur le dessus; vous décerclerez alors une fois le miroir pris.
Pour la décoration, laissez parler votre imagination ;-))) Moi j'ai opté pour des macarons sur le contour ;-)))

Allez, régalez vous ;-)))